Por que é preciso lavar o arroz antes de cozinhá-lo?

Você costuma lavar o arroz antes de colocá-lo na panela? O hábito é comum em muitas cozinhas e pode influenciar diretamente na textura do prato. O enxágue ajuda a retirar parte do amido presente na superfície dos grãos, além de possíveis impurezas acumuladas durante o processamento.

O arroz está entre os alimentos mais consumidos no mundo e aparece em receitas que vão muito além do tradicional acompanhamento do feijão. Risotos, paellas, sushi, saladas e até sobremesas utilizam diferentes variedades do grão.

Por isso, lavar ou não o arroz depende do tipo escolhido e, principalmente, do resultado que se pretende alcançar.

Por que lavar o arroz?

O arroz é composto principalmente por carboidratos na forma de amido. Durante o processamento, os grãos podem apresentar partículas e excesso de amido em sua superfície.

Ao lavar o arroz cru, parte desse material é removida. O procedimento pode ajudar a deixar os grãos mais separados depois do cozimento, característica desejada em preparações como o arroz branco servido como acompanhamento.

O enxágue também faz parte do preparo tradicional do arroz para sushi, em que o controle do amido é importante para alcançar a textura característica do prato.

Todo arroz precisa ser lavado?

Não. Em algumas receitas, justamente o amido presente nos grãos é importante para chegar à textura esperada.

É o caso de preparações como risotos, em que o amido liberado durante o cozimento ajuda a formar a cremosidade do prato. Dependendo da receita, o mesmo princípio pode ser importante em preparações como paellas e outros pratos à base de arroz.

Por isso, lavar o grão sem considerar a receita pode alterar o resultado final.

Como lavar o arroz?

Se a receita pedir o enxágue, o processo é simples:

• 1. Coloque o arroz cru em um recipiente.
• 2. Adicione água fria.
• 3. Mexa ou esfregue delicadamente os grãos com as mãos.
• 4. Descarte a água.
• 5. Repita o processo, se necessário, até que a água fique menos turva.
• 6. Depois, prepare o arroz normalmente.

A quantidade de lavagens pode variar conforme o tipo de arroz e o preparo.

E depois de cozinhar?

Também é possível separar o arroz da água após o cozimento. Nesse método, os grãos são colocados em um escorredor ou peneira grande, permitindo a retirada da água que contém parte do amido.

Afinal, lavar ou não?

A resposta depende do prato:

• Arroz branco: o enxágue pode ajudar a deixar os grãos mais soltinhos.
• Arroz para sushi: costuma ser lavado para controlar o amido e alcançar a textura adequada.
• Risotos: geralmente não é necessário lavar, já que o amido contribui para a cremosidade.
• Paellas e outros preparos: a decisão depende da receita e da textura desejada.

Ou seja, lavar o arroz não é uma regra obrigatória. O mais importante é saber qual tipo de grão está sendo utilizado e qual resultado a receita exige.