Paraense tem carne de qualidade para fazer um belo churrasco

Quem não gosta de um bom churrasco? Poucos, como os vegetarianos, resistem a uma carne assada na brasa. O paraense também é um apreciador dessa culinária. Seja saindo para comer um espeto, encarar uma churrascaria ou até preparar em casa, nossa tradição inclui diferentes tipos de cortes da proteína, que cada vez ganha mais qualidade. E isso começa já na pecuária e pode ser conferido nos principais açougues e boutiques de carne da capital e de outros municípios.

O comércio evoluiu no mesmo ritmo de toda a cadeia produtiva do agronegócio brasileiro. O avanço do conhecimento em biogenética, técnicas de corte, manejo, preparo, tecnologia e logística, aliado ao surgimento de um novo tipo de público, mais atento e preocupado com a origem do que consome, está fazendo surgir uma onda de estabelecimentos na capital dedicados a oferecer ao consumidor uma experiência diferente, por exemplo.

Nas chamadas “boutiques de carnes”, o cliente encontra cortes especiais e que não estão normalmente disponíveis nos mercados convencionais. Em algumas delas, é possível escolher a carne e pedir para o chef assar no próprio local. A sutileza dos cortes, aliada a técnica e ao acompanhamento contínuo por parte do empreendedor, de todo o processo de criação e produção dos fornecedores, são os itens que garantem esta experiência gastronômica única. Mas, o que poucos sabem, é que o caminho até esta carne de alto padrão chegar ao seu destino final, o prato do consumidor, é trabalhoso.

Em Belém, existem vários estabelecimentos, como o Empório Bovino, do empreendedor Eric Queiroz e a Premium Steaks, de Ricardo Costa, que é chef e sócio proprietário. As boutiques, localizadas na região central, abriram as portas no mesmo ano, 2016, numa época em que o terreno para este tipo de negócio era pequeno. Além do ano de criação, ambos tem em comum algo fundamental para o negócio: eles não queriam vender qualquer tipo de carne, mas os cortes especiais que tinham provado enquanto peregrinavam pelo Brasil e pelo mundo.

DA FAZENDA AO PRATO

Procurar um pecuarista de confiança e que atenda aos parâmetros necessários para um negócio de alto padrão, é o primeiro passo. O processo de globalização do mercado possibilitou ao comprador o acesso a uma rede de pecuaristas que conseguem fornecer carnes de animais de alta qualidade. Se antes o empresário funcionava como um mero receptor, muitas vezes não tendo informações básicas, como a raça, alimentação e tempo de vida antes do abate, atualmente funciona mais como um fiscalizador de todo o processo. Para sobreviver neste negócio, atualmente, é preciso conhecer a fundo todas as fases que estão no processo.

A criação do gado talvez seja o ponto mais importante. É o campo e o modus operandi do produtor que irão determinar a qualidade da carne que chega até seu prato. Hoje, por exemplo, a tecnologia já permite ao comprador saber em quais condições aquele animal foi criado, qual tipo de alimentação teve, o nível de estresse dele e até o tempo que viveu antes de ser abatido, algo fundamental para determinar o padrão de qualidade e marmoração da proteína. O Brasil tem vivido nos últimos anos o surgimento de novos tipos de fazendas que trabalham com cruzamentos de raças que antes só estavam disponíveis em outros países e que passaram a integrar o rebanho nacional, como a europeia Angus ou até mesmo a japonesa Wagyu, a carne bovina mais cara do planeta, por exemplo. Isso faz com que o empreendedor não dependa exclusivamente de produtores internacionais para oferecer carne de alto padrão.

A segunda etapa é sobre as técnicas de corte. No processo convencional, que, na tentativa de acompanhar o movimento iniciado pelos novos investimentos, já vem mudando ao longo dos anos, os açougues costumam comprar peças grandes dos frigoríficos. Isso porque, ao comprar este tipo de corte, o empresário consegue maiores dividendos, mas, por outro lado, diminui o leque de opções oferecidos ao cliente. Esta foi a forma como a grande maioria dos açougues paraenses trabalharam desde o início. Isso foi gerando a demanda reprimida que Ricardo e Eric acreditam terem atendido. Nas boutiques de carnes, as opções de cortes são amplas, porque trabalha-se com partes minuciosas do animal, que para o mercado convencional não são consideradas comerciais por uma série de fatores, incluindo a falta de conhecimento ou o poder de compra do público.

“Desde o início da Premium, quando pensamos no projeto, encontrar produto de qualidade e, dar continuidade nisso, foi nosso maior desafio. Eu viajo periodicamente pra acompanhar projetos de carne no Brasil e em outros países. Atualmente nós compramos em frigoríficos de São Paulo que trabalham com carnes de alta qualidade. Lá conseguimos comprar os cortes diferenciados oferecidos por nossa loja. O frigorífico faz a ponte entre nós e os criadores. Sabemos de onde são, como os animais são criados e tudo mais. Acompanhamos todo o processo de embalamento e transporte”, diz Ricardo. Para o jovem chef, que dedicou alguns anos a estudar churrasco em vários países, como Texas e Uruguai, por exemplo, os últimos 4 anos mostram que tudo vem dando certo.

“Nesses 4 anos já conseguimos mudar a cabeça do cliente sobre a forma como ele consome carne. Eu acredito que Belém tinha uma demanda reprimida nesse setor e que por isso a Premium e outras casas de carne foram logo um sucesso imediato. Desde que abrimos é sempre casa lotada. Chegamos com um novo método de comer churrasco e isso conquistou muita gente”, explica Ricardo.

O Empório Bovino vem apostando, e com muito sucesso, em um processo 100% paraense, desde a criação do animal até a chegada nas duas boutiques. Eric Queiroz, adquire o gado vivo criado na Fazenda Carioca, em Castanhal, cidade da região nordeste do Estado que tem inovado no setor. A Fazenda Carioca oferece um animal originário de um cruzamento entre as raças Angus e Nelore, algo até então inédito na região. Para Eric, comprar o gado vivo garante a frescura da carne e a qualidade do animal fornecido pela fazenda gerida por Altair Brandão não deixa nada a desejar se comparado com os de outras propriedades renomadas no país.

“Essa parceria nos fornece um gado de muita qualidade e eu só trabalho com eles. A nossa carne é de uma cruza de Nelore, que é um gado regional brasileiro, com Angus, que é um gado europeu. Essa cruza cria um gado com uma maciez tão boa quanto do Angus, com o sabor tão bom quanto do Nelore, que é um sabor mais forte. Os animais são monitorados pessoalmente, acompanho todo o carinho que eles têm. Quando levamos o gado ao frigorífico, também acompanhamos todo o processo. Nessa fase, temos que ter todo cuidado pra não perder capa de gordura e pra que o gado não fique estressado”, diz Eric.

A Fazenda Carioca trabalha com a engorda de novilho, em Castanhal, com animais que são cruzamento genético entre as raças Nelore, originária da Índia e Angus (escocês). É a primeira propriedade na cidade que trabalha com esse animal. Eles compram bezerras com 8 meses de idade de fornecedores e fornecem o animal em pé (vivo). Hoje são abatidas 2 mil novilhas por ano na fazenda para atender o mercado de Belém.

NA VITRINE

A terceira etapa corresponde ao embalamento e transporte do produto até as boutiques e de lá até o prato do cliente. O embalamento à vácuo garante a frescura da carne e impede a proliferação de bactérias. Assim que chegam aos estabelecimentos os produtos são colocados nos freezers em temperaturas adequadas minuciosamente para cada tipo de corte. O cliente chega, escolhe seu tipo de carne, se quiser tem direito até a uma explicação do açougueiro. Em seguida, se preferir, manda assar a carne no estabelecimento. E nessa etapa também é preciso muita técnica. Eric e Ricardo já pensam em abrir outras lojas de seus projetos. A demanda cresce, e as ideias também.

RECEITA

TOMAHAWK

A história do nome se origina nos Estados Unidos. “O tomahawk é um machado americano que os indígenas usavam há muitos anos no norte dos Estados Unidos. O corte tem esse nome porque parece muito um machado. É uma carne grande, tem esse ossão porque pega um pedaço de até 30 centímetros da costela, além do bife ancho”.

Preparo.

Grelhar por 4 a 5 minutos de cada lado em brasa forte, depois subir para a grelha mais alta, mais longe da brasa, deixando descansar em brasa mais branda, por 3 minutos de cada lado.

Dica do chef:

Acenda a churrasqueira 30 minutos antes de colocar a carne, fazemos a carne em brasa e não em fogo. Pra você saber o momento de colocar a carne, e saber se a brasa está forte, coloque sua mão em direção a brasa, se aguentar até 5 segundos, a brasa está boa para começar a grelhar seu steak. Salgue a carne só na hora de servir, com sal de parrilla. Deixe descansar sempre sua carne, com isso você consegue manter a suculencia de seu corte.

Baked potato:

Cozinhe uma batata grande no papel alumínio em cima de sua grelha, por 30 minutos.

Recheio

Creme de leite e parmesão

Bacon e cebolinha para finalizar

Conheça mais sobre o Tomahawk: